□孙南邨

茄子的吃法颇多，可炖、可蒸、可炒、可炸、可腌、可烤，各有味道，但是，若把茄子弄得如茄鲞似的那么高档，那是非常之人、行非常之事，就不是普通的家常饭菜了。假如有人请我吃茄鲞，偶尔一次我也可能为之叫好，如果长期这样吃下去，我也会因“吃腻了膈”而“闹起故事来了”……

大年初一刚过，初二这天我就匆匆回到自己的小家，为的是赶快吃上家常饭。饭后，我在三友网络小群“勺圃”里写道：“回到我的小家，喝碗玉米稀饭，真是好啊。”

友声来了：一个说“真是”，后边加了感叹号；另一个说“我也是！初一晚上，拙荆就急不可耐地烧了玉米糊涂，各自舒畅地喝了两碗”，并说“昨天晚上和邻居们闲聊，听说也都回归家常饭菜。看来人同此胃，胃同此理”。

这使我想起《红楼梦》贾府里茄鲞与家常菜的事。

贾府里餐桌上多美食，最让人难忘的大约是把刘姥姥吓一跳的“茄鲞”那盘菜。茄子，是常人皆知的一种蔬菜，本来不是什么稀罕东西，然而贾府的茄子不一般，正如王熙凤所说“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子”。贾府的茄鲞是茄子腌腊食品，这腌腊后的茄子就连年年种它、年年吃它的老庄稼人刘姥姥也没能品出茄子味儿来，不相信嘴里正在嚼的是茄子：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”当刘姥姥得知“真是茄子”时，就说“告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去”。书到此处，休说是因有求于人而讨好贾府上下的刘姥姥，就是我们普通读者对这茄子也产生了少有的兴趣，急着要看个明白“什么法子弄的”，甚至会有“我也弄着吃去”的想法，毕竟茄子是易得的东西。

听罢王熙凤介绍茄子的制作方法，岂止是刘姥姥，那些对这茄子有点想法的读者也会为此心凉半截：“凤姐儿笑道：‘这也不难……’”谁知“不难”的仅是削去茄子皮，后边的工序却是：“只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌……”作为贾府“不难”的茄子腌腊之事，若放在平常的人家制作可就是大难了，所以刘姥姥听了吓得“摇头吐舌”喊“佛祖”。

茄鲞一菜凸显了贾府锦衣玉食之家想吃什么就吃什么，而且变着法子去吃、变着法子花钱的阔绰生活。实际上，在现实生活中贾府也不一定把茄鲞当作最好的常用菜食，这倒不是因为他们怕花银子，而是若长此吃下去他们的肠胃会因不适而“闹起故事来”。人若每餐吃那原味的熬、炒茄子是能够咽得下去的，假如每餐吃那没有茄子味的茄鲞就不一定享受得了，犹如贾府里的“鸭子肉粥”，香且营养丰富，只是与家常稀饭相比，常喝鸭粥是必厌无疑的。

想想看，书中不是写了么——刘姥姥羡慕贾府的茄子，贾府的人还想吃刘姥姥家的茄子呢。此事虽然没有茄鲞之事那么引人注意，若说饮食之道，它比茄鲞的制作方法更值得思考、探讨。刘姥姥二进荣国府，带来两口袋“枣子倭瓜并些野菜”，对平儿说：“好容易今年多打了两石粮食，瓜果菜蔬也丰盛。这是头一起摘下来的，并没敢卖呢，留着尖儿孝敬姑奶奶姑娘们尝尝。姑娘们天天山珍海味地也吃腻了，这个吃个野菜儿，也算是我们的穷心。”刘姥姥带来自家种的瓜菜，果然对了老太太贾母的心思，说：“我才听见凤哥儿说，你带了好些瓜菜来，叫他快收拾去了，我正想个地里现撷的瓜儿菜儿吃。外头买的，不像你们田地里的好吃。”

当刘姥姥这次收获颇丰临回家之时，平儿告诉她：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”这里说的“灰条菜干子”，就是野蔬灰灰菜的茎尖烫晒后的干菜，“茄子、葫芦条儿”也是干菜。在年前，黑山村的庄头乌进孝送到贾府的年货中就有“各色干菜一车”。贾府“上上下下”，当然是指上至贾母下到体面的仆人，他们竟然也喜欢吃农家菜食！

贾府对各色干菜如何做吃，未见于《红楼梦》中，可是从对青菜的做法里，也能看出对茄干是不会全腌腊为茄鲞的。《红楼梦》写晴雯吃炒芦蒿，不用肉炒，不用鸡炒，说荤的不好，用面筋儿炒，还要少搁油才好。三姑娘和宝姑娘吃枸杞芽儿，要吃油盐的，清炒。她们是会吃的，吃的是清淡真味。芦蒿是草本植物，非常鲜嫩，油多必腻；枸杞是分枝灌木，芽儿鲜嫩却耐嚼，若清炒少放油盐，既难去其野气又失其嫩滑口感。《红楼梦》作者知菜性、知真味、知烹调，虽一蒿一芽两个素菜，可见其对美食的真知灼见。同是在贾府，同是对蔬菜，制作却与茄鲞大不相同，这也是烹调之法，一个是求其奇巧，一个是求其真味；要吃农家菜真味，自然不能把茄干做成茄鲞。

贾府的人怎么也喜欢农家菜呢？刘姥姥说“吃腻了”“吃些野菜儿”；厨房里柳家的抱怨上等丫环说：“细米白饭，每日肥鸡大鸭子，将就些儿也罢了。吃腻了膈，天天又闹起故事来了。鸡蛋、豆腐，又是什么面筋、酱萝卜炸儿，敢自倒换口味。”每日肥鸡大鸭子，若不“倒换口味”，任何人都有“吃腻了”“吃腻了膈”不能下咽的时候，就是整天“想鱼、肉吃，只是吃不起”的刘姥姥，若吃得起，连日大鱼大肉不换样，也会想着回到她平时所看不上眼的菜蔬杂粮家常饭上来。荤素互补，合理调配菜食，以适应肠胃之需才是饮食正道；倒是柳家的“将就些儿也罢了”的话，是极不负责的懒厨之言。

贾府“白玉为堂金作马”，珍馐玉馔不足为奇，白花花的银子还能买不来蔬果干菜吗？为什么贾母、平儿偏偏想着刘姥姥家田地里出产的东西呢？还是看看贾母怎么说的：“我正想个地里现撷的瓜儿菜儿吃。外头买的，不像你们田地里的好吃。”这里说的一是“现撷的”，二是“你们田地里的好吃”。刘姥姥送来的瓜菜，是适时现摘的“头一起”上好“尖儿”，没有菜贩为高产快卖而想方设法催使它速成，也没有经过水泡、窖捂、磺熏之类使其增色，种得好，收得适时，味道纯正，又是头茬，当然好吃了。干菜也是好茄子、好葫芦出好条干儿，这些都是在菜市上不易遇到的“干货”。说到此处，加点题外话：近些年，我常用樱桃、癞葡萄、山枣、山楂浸泡普通的高度白酒，深知好品质的干鲜果品出好品质的酒味；同一棵露天自然生长的樱桃树，头茬与末茬樱桃味道区别大着哩。所谓“歪瓜裂枣”好吃、“烂桃不烂味”之说是不可信的。由上文所见，贾母能品尝出瓜菜的优劣，也是知味会吃的人，她要吃的是与山珍海味、肥鸡大鸭子相配的新鲜瓜菜真味，而茄鲞只不过是一种新奇的小吃花样，长期用它开胃下饭还真不行。

说来贾府的茄鲞也不是有钱人都能做成的，虽然王熙凤说“这也不难”，但是茄鲞的添加之物“各色干果子”都是哪几“色”？当年王氏没有细说，你问谁去？干果子不同，腌腊技法有异，这茄鲞就不是那茄鲞了。试想，八宝豆豉若换去杏仁这一“宝”，还有那个味吗？再说王熙凤所言茄鲞的做法也未必能当真，就如她告诉刘姥姥一两银子一个的鹌鹑蛋，是夸张、开玩笑也说不定。

茄子的吃法颇多，可炖、可蒸、可炒、可炸、可腌、可烤，各有味道，但是，若把茄子弄得如茄鲞似的那么高档，那是非常之人、行非常之事，就不是普通的家常饭菜了。假如有人请我吃茄鲞，偶尔一次我也可能为之叫好，如果长期这样吃下去，我也会因“吃腻了膈”而“闹起故事来了”，那就是避开为上，溜之乎也。