□蕙心

上桌的时候，一般每碗只有八块，每人一块，配上点青菜和肉汤。红烧肉上面的猪皮饱含胶原蛋白，像琥珀一样晶莹剔透，吃起来软糯香甜，中间的肥肉是肥而不腻，入口即化，下面的五花肉不柴不硬，香甜酥软。

我们小的时候，猪肉是主要的肉食来源，乡里有食品站，专门收购和宰杀生猪，我们想吃猪肉，就要凭肉票购买，一般只有在逢年过节的时候才能吃上一两次，平时想吃点猪肉，那都是最大的奢望。

我们有一句成语叫作“挑肥拣瘦”，那时候的人们却是喜欢“挑瘦捡肥”的，特别是那些猪肉膘，白花花的，更是抢手货。那时候的物资比较匮乏，家里打上一斤豆油，要放进黑乎乎的陶瓷罐里，炒菜的时候拿起一个铁质的小浅勺放上一点，我们叫它“油撇子”，对于吃点猪油，那更是和过年一样的稀罕了。

把猪肉买回来以后，人们先把肥肉剔出来切成豆腐块大小放进铁锅里，炉膛里燃起火，片刻工夫，锅里就发出哧哧啦啦的声音，随着腾起的雾气，满屋子都弥漫着香喷喷的气息。锅里熬出的油脂颜色微黄，清澈透明，白色的肉块在锅里冒着油花，也渐渐地变成了金灿灿的油渣。对我们来说，这些油渣也是一种美味，榨干油以后，吃起来酥脆香甜，可以干吃，也可以炒菜。我们把熬出的油倒进陶罐里，等它们冷却以后就凝成了白花花的油膏，我们也叫它“大油”，是十分珍贵的东西。科学研究表明，猪油是和人类脂肪最为接近的动物油脂，人体很容易吸收，能够迅速地为人类补充营养成分。记得有一次，我在十分饥饿的时候，姥姥用白开水给我泡了一块煎饼，放了一小块猪油，平淡的泡饭立刻变成了美味，现在想起来，那种香喷喷的感觉，仿佛还在舌齿之间。

那时候，我们买的猪肉一般都是带着骨头的，不像今天的集市上把肉和骨头分开出售。骨头和猪肉一样的价格，所以不大被人们待见，但是对于我们来说，骨头却是最好的美味。做菜的时候，把切好的肉片和骨头放进热锅里炒香，再加上一大筐切好的白菜，加入酱油、食盐、清水，添上粉条，一会儿工夫，一锅香喷喷、热腾腾的猪肉炖白菜就可以出锅了。白菜、粉条味道鲜美，深红色的汤汁上面飘着一层厚厚的油脂，看起来油汪汪的，吃起来味道鲜美醇厚，香气浓郁。我们迫不及待地捞出骨头，双手捧着吃得津津有味。常见的骨头是大梁骨或肋排，上面粘着一点肉，啃起来骨肉分离，又酥又软，香气十足，一会儿就啃得干干净净，直到看不到一点肉星儿才恋恋不舍地扔掉，看着油汪汪的手指，总是用舌头舔了又舔。有的骨头里面有骨髓，大人们说吃了可以长身体，我们就把骨头敲开，用筷子把它们捅出来，像豆腐花一样的洁白，软软的，非常地鲜美。

那时候，我们没有电冰箱，每次买回来一点猪肉都是舍不得一次吃完，为了长期保存，一般都肥肉熬油的时候，把瘦肉也放进去，炒出水分，加上食盐，放在一起保存，但是时间久了，就失掉了肉的鲜美。后来人们就想出了办法，把猪肉放进盐水里腌上，放在瓷坛里，在想吃的时候就拿出来切上一小块，吃起来虽然有些咸，但是还是别具风味的。

在以前的鲁南大席中，一般都是用红烧肉做压轴菜，也叫“压桌”，由此可以看出人们对肉食的重视。那时候的肉一般都是切成核桃大小的方块，用油略微炸黄以后再放进配好佐料的砂锅里慢火温煮一两个小时。上桌的时候，一般每碗只有八块，每人一块，配上点青菜和肉汤。红烧肉上面的猪皮饱含胶原蛋白，像琥珀一样晶莹剔透，吃起来软糯香甜，中间的肥肉是肥而不腻，入口即化，下面的五花肉不柴不硬，香甜酥软，再配上麦香四溢的大馒头，常常吃得连菜汁都不剩。

那时候的农村，几乎家家户户都要养猪，每个生产队也有专业的养殖场，喂的饲料都是吃剩的饭菜、地瓜、菜叶、地瓜秧之类的天然饲料，养一头两、三百斤重的小猪，一般要一年多才能出栏，这样养出的猪肉质细腻，味道鲜美纯正，是真正的绿色食品。